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Hotel Nicolay 1881
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54492 Zeltingen

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21.11.2016 Vier Jahre die Weinstube: Ein Rückblick

21.11.2016 Vier Jahre die Weinstube: Ein Rückblick

46228_130040143816352_1387308177_nHeute am 21.11.2016, vor 4 Jahren hat die Weinstube eröffnet. Das erste vegane Restaurant in einem Hotel Deutschlands. Ich wusste zu dem Zeitpunkt nicht einmal etwas davon.

War mir auch nicht wichtig. Ich wurde wenige Monate zuvor, quasi über Nacht, zum Veganer. Das habe ich einer Frau zu verdanken, die damals, von der Hotelfachschule Bernkastel kommend, ein Praktikum hier in unserem Haus machte.

Die Geschichte habe ich seitdem oft erzählt. „Hey Du! Mach mir mal bitte schnell einen großen Kaffee mit Milch. Ich muss zum Arzt. Meine Allergiespritze ist fällig.“ Ihre „kesse“ Antwort: „Nein!“.
Totenstille in der Küche. Meine Mitarbeiter halten den Atem an. Hat Sie das wirklich gesagt? Ich hake nach: “Ich möchte ja an Ihrem ersten Arbeitstag nicht unhöflich werden. Nur zwei Fragen: Wie bitte? Und Warum?“. Ihre Antwort: „Ich bin Veganerin!“

Das war der Startschuss in mein veganes Leben. Ich habe mir den Kaffee selbst gemacht und bekam an diesem Tag die letzte Cortison Spritze meines 16 Jahre dauernden Allergiker-Lebens.
Am Abend nach dem Service saß ich voller Vorfreude am Rechner. „Ich bin Veganerin“…Tsss. Dann mal los. Google aufrufen und V-E-G-A-N eintippen. Meine Intention? Die haue ich in die Pfanne! Mir war sonnenklar, dass ich mit einer leidenschaftlichen Veganerin nicht auf Augenhöhe diskutieren kann. Auch nicht als Profikoch mit 24 Jahren Berufserfahrung. Also wollte ich mich erst mal schlau machen.

Das kann doch nicht gesund sein. Ich hatte keine Ahnung. 8 Stunden später, es wurde schon hell draußen, WAR ich schlauer! Ich bin in einen Strudel von Emotionen und Informationen gesogen worden. Habe seitenweise Infos gelesen. Videos angesehen. Auch grausame Videos, die mir zeigten dass mein bisheriger Weg falsch war. Philip Wollen, Patrik Baboumian, Erik Gottwald, 101 Reasons to go vegan mit James Wildman, earthlings, Dr. Ernst Walter Henrich, Gary Yourofsky, Peta, Vebu und auch Videos von diesem jungen wilden veganen Newcomer Autor Attila Hildmann. Kochbuch des Jahres 2012? Ist ja nicht zu fassen! Ich war geschockt. Milch ist einer der Hauptauslöser für Allergien? Wie kann man den so doof sein und 16 Jahre nur denken: „Ich hab halt Pech! Ich hab Allergien.“ Das alles ohne eine Sekunde darüber nach zu denken, dass es an der eigenen Ernährung liegen könnte??? Das alles…ALS KOCH??? In mir baute sich eine Wut auf. Gegen mich selbst. Ja, ich habe mich schlau gemacht. Das Ergebnis war aber anders als von mir erwartet:
Vegan ist logisch! Der Gedanke dahinter so schlüssig wie er nur sein kann. Für alle Lebewesen!

Die Konsequenz: Am Morgen betrat ich etwas müde aber entschlossen die Küche und sagte den Satz der mein Leben verändern sollte: „Leute! Ich ernähre mich ab heute vegan.“

Mir ging es von Woche zu Woche besser. Gleichzeitig stieg meine Abscheu tierische Produkte zu verarbeiten. Das Blut an den Händen zu haben. Erste, vorsichtig „vegetarisch“ genannte Gerichte, kamen auf die Speisekarte. Das reichte mir aber nicht. Im Oktober beschloss ich hier ein rein pflanzliches Restaurant zu eröffnen. Zu einem vermeindlich sehr ungünstigen Zeitpunkt.

Das Hotel war in einem sehr schlechten Zustand. Das Jahrhunderthochwasser hatte uns, schon vor Jahren, das Genick gebrochen. Es ging immer weiter aber es wurde auch nichts mehr besser. An Investitionen oder riskante Neuausrichtungen war eigentlich gar nicht zu denken. Ich wollte aber mein neu erworbenes Wissen auch den Gästen nahe bringen. Meinen Job mit der gleichen Leidenschaft, und am selben Ort an dem wir 1881 dieses Hotel eröffnet haben, als fünfte Generation weiterführen. Ich fing an zu zeichnen. Die Weinstube, das kleinste Restaurant in unserem Haus muss pflanzlich werden! Konsequent! Die Idee war geboren. Am 16 Oktober 2012 stellte ich meine Seite „weinstube making of“ auf Facebook ein.
fb-postingNötige Finanzierungen wurden damals von allen Banken abgelehnt. Ich wollte aber „mein“ veganes Restaurant. Wie soll ich das schaffen? Ohne Geld? Ich gab nicht auf und sprach mit meinen Mitarbeitern. Mit Hausdamen, Spülern, den Köchen, unserem Hausmeister, Servicekräften. Eben mit allen. Die zentrale Frage war: „Was könnt Ihr noch außer dem was Ihr hier macht?“ Dann wurden Fragebögen erstellt, ausgefüllt, ausgewertet. Erstaunlich: Ich hatte eigentlich alles im Haus. Maurer, Näherinnen, Schreiner, Maler, Bodenverleger. Ich muss dazu sagen, dass die Situation, besonders mit den Mitarbeitern zu dieser Zeit sehr angespannt war. Die Löhne kamen spät. Sehr spät. Es gab keinen Puffer mehr. Alles oder nichts. Die Energie und die Überzeugung, dass vegan DIE Zukunft ist, das Feuer, das die vegane Idee in mir erzeugt hat wurde nun zum „Flächenbrand“. Statt meine Mitarbeiter endgültig zum meutern zu bringen steckte ich Sie an. Mit dem „vegan Virus“.
„Wir machen was Neues! Wir gehen einen neuen Weg!“, die Schlagworte mit denen ich alles vorantrieb. Alle waren dabei. Mit spitzem Bleistift und vollkommen abhängig von Baumarkt Sonderangeboten fing ich an eine lange Checkliste ab zu haken. Es war das unbeschreibliche Gefühl das Richtige zu tun, dass mir die nötige Kraft gab. Ich hatte zu dem Zeitpunkt noch keine Ahnung was alles an Problemen auf mich zukommen sollte aber schon über 100 Detailzeichnungen zur Umsetzung erstellt.

 

Wir hatten für den Umbau auch nur ein sehr kleines Zeitfenster. Zwei Wochen. Und noch keinen fertigen Plan. Es gab im großen Restaurant zur Moselseite eine Nische in der ein großes Bild hing. Als meine Eltern unterwegs waren hing ich es ab und haute kurzerhand ein Loch in die Wand dahinter. Gerade groß genug um mit meinen Handy hinein zu leuchten. Wow! Hinter der Mauer kam die alte Schieferwand zum Vorschein. Und ein wundervoller Sandsteinfensterrahmen. Die Mauer muss weg! So entstand die gemütliche „VIP-Ecke“ der Weinstube.

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Viele Entscheidungen wurden „im Moment“ getroffen. Die meisten auch sofort umgesetzt. Diskussionen gab es viele. Besonders mit meinen Eltern die allmähliche mit einem „Er hat den Verstand verloren“ Blick auf mich schauten. Aus der einen Hotel-Garage wurde eine Schreinerei, aus der Waschküche eine Nähstube, aus einer anderen Garage die Lackierwerkstatt. Die Ideen strömten nur so aus mir raus und ehrlich gesagt war ich manchmal mehr damit beschäftig den „Wir schaffen das“ Gedanken aufrecht zu erhalten, als mir ein Sekunde Gedanken darüber zu machen ob überhaupt Gäste kommen werden. Kein Wunder. ¼ des Hotels lag ja im Chaos.

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Architekten hatte ich auch nicht. Ich konnte Sie mir nicht leisten. Ein befreundeter Architekt aus Köln kam aber vorbei um mir zumindest bei den Durchbrüchen zu sagen ob das an den Stellen „OK“ ist…oder „besser“ nicht. Ein bereits neu geschaffener Durchbruch für ein Fenster zum Innenteil des Seiteneingangs, zum Beispiel, wurde kurzerhand wieder zugemauert. Obwohl der Fensterrahmen dafür schon gebaut war.

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Naja. Wie gesagt es war ein unglaubliches Gewusel und der Eröffnungstag kam immer schneller näher. Niemand hätte am Morgen des 21.11.2012 gedacht das hier in 10 Stunden Gäste sitzen. Der Boden war noch nicht einmal angeliefert! Wie das so ist bei sehr preiswerten Angeboten. Es wurde alles richtig eng.

533653_131504660336567_1683563463_nKochen musste ich ja auch noch. Tatsächlich hatten wir zur Eröffnung immerhin 22 Reservierungen. Die „Weinstube making of“- Seite hatte ja auch unglaubliche, haltet Euch fest, 100 Likes!! Gut, ich wollte keinen einzigen der neugierigen Gäste enttäuschen!
Als dann die Ersten eintrafen wurde zu einem Sektempfang in die Hotelhalle geladen. Gezwungenermaßen. Denn…die Sitzbänke waren noch gar nicht eingebaut. Es war wirklich ein Wahnsinn. Einen Tisch haben wir übrigens nicht mehr geschafft zu lackieren. Er ist es bis heute nicht. Ich lasse ihn so.

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Das Menü kam gut an. Und ich war stolz auf unsere Leistung. Unsere langjährigste Mitarbeiterin, meine rechte Hand im Service, Karina, schenkte mir die legendäre Packung Wunderkerzen zur Eröffnung. „Jedesmal wenn wir 6 Gäste in der Weinstube haben zünden wir eine an!“ Im April 2013 war die Packung immer noch halb voll. Unsere vegane Idee kam nicht gut an. Verträge mit Reiseunternehmen wurden gekündigt. Die Küchencrew kündigte. Fast alle anderen Mitarbeiter auch. Sie hatten den Glauben an die Sache verloren. Mein „Wir schaffen das“ wich zu oft dem „Es braucht Zeit“. Stammgäste, kamen nicht mehr, da Sie nicht verstanden warum man in der Weinstube “noch nicht einmal mehr” Kuhmilch zum Kaffee bekam. Der Kampf ging gerade erst los aber aufgeben war für mich keine Option.

Viele Menschen sprachen mich schon in dieser Zeit an: Warum machst Du kein Restaurant in Trier auf? In Berlin? In Frankfurt? Nein, das war nicht mein Weg. Meine Verbundenheit zum Haus und der umliegenden Natur einfach zu stark. Ich wollte es hier schaffen! Mein veganes Abenteuer hatte gerade erst begonnen! Wenn ich heute zurück schaue weiß ich manchmal selbst nicht mehr woher ich die Kraft genommen habe. Und auch heute noch nehme. Es ist so vieles passiert. Ende 2014 war ich vollkommen ausgebrannt. Ich hatte 2 Jahre durchgearbeitet aus Angst die wenigen veganen Gäste zu verlieren wenn ich mir einen Ruhetag erlauben würde. In meiner Wohnung musste ich Tücher auslegen. Meine Füße damit umwickeln bevor ich ins Bett ging. Sie waren durch die Dauerbelastung vollkommen kaputt. Und das war erste der Anfang…

Heute haben wir hier zwei vegane Restaurants. Die Weinstube und die Sonnenuhr vegan fast food. Außerdem den veganen Sonntagsbrunch und das vegane Wellnessstudio Venganico mit seinen neuen natureletics Angeboten und eine vegane Bar, die Postkutsche. Geht man im Sommer durch die Straßen meines Heimat-Ortes sieht man die Winzer Schilder mit der Aufschrift: „Hier gibt es veganen Wein!“aufstellen. Das kommt nicht von ungefähr.
Im Hotelbereich verzeichnen wir einen stolzen Anteil von 80% Veganer*innen. Ich koche an die 20.000 vegane Gerichte pro Jahr und die veganen Jahreszeitenfeste sind schon fast ein Selbstläufer geworden. Rechtzeitig zum Jubiläum ist auch der Shop online in dem Weinstuben-Produkte für zu Hause erworben werden können fertig.

Es war ein langer Weg dahin und ich kann mich nur bedanken. Bedanken, dass ihr gekommen seid und immer wieder gerne kommt!

Ja, es ist viel geschehen in den vier Jahren. Auch in der Presse, den Medien. Auch bei den Menschen. Nun gut, bei vielen. Vegan zumindest muss man (fast) keinem mehr erklären.
In Deutschland leben schon 10 Millionen Vegetarier/Veganer und es gib mit der V-Partei³ sogar eine politische Möglichkeit Einfluß auf die weitere Entwicklung des Veganismus und seine Ziele zu nehmen.

Ich selbst habe auf dem Weg vieles verloren was ein „normales“ Leben ausmacht. Vieles davon hat mir sehr wehgetan. Gescheiterte Partnerschaften. Persönliche Enttäuschungen. Der Shitstorm während der „Guiness-Affaire“… Aber: Ich will es so. Es ist mein Weg. Es gibt noch so viel zu erzählen aber für meine neue Leidenschaft, das Schreiben, werde ich dies in mein Buch einfließen lassen. Es heißt: „The heART of a chef!“ und ja, es wird immer umfangreicher.
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Ich habe gekocht mit blutigen Füßen, nach schlimmen Verbrennungen, ja, sogar im Rollstuhl! Aber eines habe ich nie: Ich habe nie aufgegeben!

Mein Name ist Johannes Nicolay.
Ich werde mein Leben lang Veganer sein.